Con la scoperta dell'America, l'Europa lentamente venne a conoscenza di una coltura che avrebbe permesso a milioni di persone un sostentamento alimentare importantissimo, un alimento che in alcuni casi modificò anche demograficamente alcune vaste zone (vedi l'Irlanda).

Prima dell'avvento della patata, un nucleo familiare per poter essere, dal punto di vista alimentare autosufficiente, necessitava di una discreta zona di terra, dove per lo più seminava segale (a pari superficie coltivata, le patate producevano una quantità d'amido che era da due a tre volte superiore alla segale) e piantava fagioli, piselli e cavoli; un piatto molto comune era appunto una sorta di stufato composto da piselli e fagioli, radici o cavoli, qualche erba e raramente della carne. Pianta originariamente coltivata dagli indigeni del Perù, Bolivia e Colombia (costoro, come sistema di coltivazione usavano deporre le patate sull'erba per poi coprirle di terra, producendo dei solchi che servivano al drenaggio del terreno), si presentava in tre specie differenti (come la descrive Jean Bauhin all'inizio del XVII secolo): con fiori violetti e tuberi rosso scuro; con fiori azzurri e tuberi rossi; con fiori bianchi e tuberi sempre rossi.

Oggi la patata si coltiva in numerose varietà selezionate, che si differenziano per forma, colore e dimensione del tubero, delle quali il 90 % non sono più rosse come le originarie, ma bensì bianche. Attualmente i maggiori produttori mondiali risultano essere la Russia e la Polonia che da soli producono la metà della produzione mondiale. In Italia la produzione è in diminuzione per la forte contrazione delle superfici coltivate che, dai 286000 ettari del 1970 si sono ridotti alla fine degli anni '80 a 100000 ettari. Le regioni italiane con la maggior produzione sono la Campania, l'Abruzzo ed il Veneto che forniscono il 40 % della produzione nazionale.

Ritornando alla sua storia, i primi che si interessarono ad essa furono i botanici europei; la prima descrizione che abbiamo completa della patata è del botanico inglese John Gerard del 1597, al quale seguirono altri botanici, divenendo la patata quasi esclusivamente coltivata come rarità nei giardini degli erboristi e dei botanici o, apprezzata per i suoi fiori in alcune case signorili come pianta d'appartamento. Molte furono le resistenze che si dovettero superare prima che la patata venisse usata come nutrimento umano. La maggior parte della gente vedeva nella patata l'origine di molte malattie, dalla lebbra alla tubercolosi, dai disturbi ghiandolari alla maggior parte delle febbri; poi per i più coraggiosi esisteva un problema non piccolo, cioè non si sapeva bene come consumarla, alcuni le facevano bollire e se le mangiavano con la buccia, altri le friggevano sempre con la buccia per poi inzupparle nel vino, ecc. Sovente si confondeva la patata americana con la patata dolce che era coltivata specialmente in Spagna ben prima che Colombo "scoprisse" l'America, o col topinambur (carciofo di Gerusalemme, quello che noi chiamiamo "tupinabò", l'ingrediente principe della "bagna cauda") di origine canadese.

A livello europeo, l'Irlanda fu tra i primi paesi ad usare come nutrimento umano la patata (non perché fossero più furbi, ma stavano letteralmente morendo di fame, mentre in molti altri luoghi veniva usata come nutrimento per animali) e a metà del secolo XVIII ne divenne l'alimento principale. In Inghilterra la massima espansione della patata si registrò tra il 1770 e il 1860. In Germania già nella prima metà del secolo XVIII questo tubero rivestiva una certa importanza. Nei Paesi Bassi la troviamo nel 1800 già come alimento nazionale. In Francia, al contrario dei paesi ora menzionati, nonostante la pubblicità della famiglia reale (Maria Antonietta ne portava addirittura i fiori sul corpetto) non ebbe grande successo, i francesi chissà poi perché continuarono ad essere eccessivamente diffidenti nei confronti della patata, che definivano "strano ortaggio". In Italia la patata fece la sua comparsa agli inizi del secolo XVII, introdotta dal granduca Ferdinando II di Toscana. All'inizio del 1800, timidamente, anche le popolazioni delle nostre vallate iniziarono a conoscerla.

Nel 1802, il Prefetto di Cuneo, De Gregori in una sua relazione scriveva: "...Una coltivazione molto utile incomincia ad introdursi nelle Valli del Po e della Stura, quella delle patate; io faccio tutto il possibile per diffonderla e per farne conoscere i vantaggi; ho il piacere di vedere che fa progressi ed è da sperare che fra poco tempo sarà d'aiuto al montanaro...". Sempre il De Gregori in un'altra relazione riguardante la produzione agraria nel Dipartimento dello Stura (siamo in epoca napoleonica): "...aggiungo che se anche ho compreso le castagne, fra le derrate di secondo raccolto, che costituiscono nel mio Dipartimento grande parte del nutrimento degli abitanti e sovrattutto dei montanari, tuttavia siccome nelle montagne che sono ritenute incolte, anche se ho ragion per credere che siano coperte di castagni, occorrerà ancora essere attenti a questa lacuna, così che se la coltivazione delle patate si propaga, come ho ragion di sperare, il Dipartimento potrà essere sufficiente a se stesso nelle annate di medio raccolto...".

L'impulso decisivo alla coltivazione della patata nel saluzzese, avvenne molto probabilmente già dall'anno 1810, anno di carestia; nel 1802 il grano costava 25 lire al sacco, nel 1810 tocca le 50 lire; sparisce lo zucchero di canna, sostituito con quello prodotto dalla barbabietola, ma la produzione è scarsa; la produzione tessile ha una flessione di circa il 50 % (molti operai sono senza lavoro); in più intervengono dal 1808 al 1811 avversità atmosferiche che danno il cosiddetto "colpo di grazia" alle risorse alimentari.

La diffusione della patata in quasi tutta l'Europa avvenne sempre per motivi di necessità, è sempre concomitante con gli elevati prezzi dei cereali, prezzi che aumentavano per i crolli di produzione causati quasi sempre o da motivi politici (guerre) o da annate atmosfericamente avverse (gelate primaverili, grandinate, alluvioni e siccità). Così accadde in molti paesi nordici durante la guerra di successione spagnola (1702 - 1713). In Inghilterra tra gli anni 1770 e 1860, la diffusione della patata è collegata, all'andamento dei prezzi dei cereali, in quel periodo abbastanza alti, infatti sempre in questo paese, dopo il 1860, quando grandi quantitativi di grano iniziarono ad essere importati dall'America e dalla Russia, i consumi si orientarono nuovamente verso i cereali. In Germania, la coltura della patata ebbe una forte impennata tra gli anni 1770/72, anni di carestia.

Finalmente negli anni 1830/40, la coltivazione della patata è ormai ben radicata anche nell'area collinare - montana del saluzzese. Giovanni Eandi (in questi anni Vice Intendente di Saluzzo), nella sua voluminosa Statistica del 1835 calcola che in quegli anni nella Provincia di Saluzzo, ben 1830 giornate piemontesi erano coltivate a patate, suddivise nelle seguenti zone: l'alta Valle Varaita e l'alta Valle Po con 746 giornate piemontesi; la bassa Valle Varaita (Venasca) e la bassa Valle Po (Sanfront) con 664 giornate piemontesi; l'area comprendente: Piasco, Verzuolo, Saluzzo, Revello e Bagnolo, con 270 giornate piemontesi; in pianura, Savigliano, Cavallermaggiore, Racconigi, Moretta e Villanova Solaro con 150 giornate piemontesi. La produzione totale ammontava a rubbi 619.570, pari a quintali 57.130 annui. Ormai presente in tutti i mercati, veniva venduta a Venasca, Sanfront, Verzuolo, Saluzzo e Savigliano ad un prezzo che variava da centesimi 25 a 30 per rubbo (equivalente a 9,221 kg.), mentre il frumento costava lire 4,50 per emina (litri 23). E' molto probabile che il forte incremento demografico registrato in particolar modo nelle vallate della nostra Provincia tra gli anni 1830/40, sia anche da addebitarsi alla diffusione della patata (una famiglia di cinque persone, per poter "sopravvivere" con i cereali, doveva avere a disposizione un terreno con una superficie di almeno 100 volte maggiore di una superficie coltivata a patate, per avere lo stesso rendimento nutrizionale) che indubbiamente soccorse in modo notevole l'alimentazione delle popolazioni montane che solamente 30/40 anni prima, il Prefetto De Gregori così ne descriveva lo stato: "...i montanari attivi, con lavori continui e moltiplicati guadagnano di che vivere con le loro famiglie, metà dell'anno; da una parte la terra è portata su rocce nude che, con questa nuova coltre sono fatte capaci di produrre orzo od avena di buona qualità; d'altra parte, piccole porzioni di terreno sono sostenute mediante terrazze sui pendii delle montagne e spesso questi lavori che costano fatiche incalcolabili sono resi inutili da uragani e dall'impeto delle acque che scendono dalla montagna, quando le pioggie eccezionali portano via fin la radice delle piante e la terra stessa, lasciando la pietra nuda; ingrossano i torrenti che scorrono nelle valli; finiscono di invadere quel poco di terreno coltivabile ch'è al piede delle montagne; allora la miseria è estrema, le emigrazioni raddoppiano e trascorrono anni prima che i villaggi siano ripopolati...". Queste terrazzamenti che parlano di miseria sono ancor oggi ben visibili sui pendii delle alte valli, in particolar modo a Crissolo, Chianale, Acceglio e Entracque.